Der Rauchpunkt von Speiseölen: Was ist das genau?

Als Rauchpunkt wird die Temperatur bezeichnet, bei der flüchtige Komponenten wie freie Fettsäuren, kurzkettige Oxidationsabbauprodukte oder auch Wasser aus einem erhitzten Öl oder Fett abdampfen und anschließend als Rauch sichtbar werden.

Kaltgepresste Öle werden ausschließlich filtriert und nicht stark behandelt wie raffinierte Öle, wodurch ihr Rauchpunkt eher niedrig ist.

Raffinierte Öle haben hingegen einen Rauchpunkt meist oberhalb von 200 Grad Celsius und sind somit für das Braten besser geeignet.

Beginnt es in der Pfanne zu rauchen, dann ist die Temperatur eindeutig zu hoch. Sie muss sofort heruntergedreht und der Raum sofort gelüftet werden: Durch den Rauch entsteht der Giftstoff Acrolein, der sich durch die Reizung der Schleimhäute und Augen sowie durch einen unangenehmen Geruch bemerkbar macht.

Welches Speiseöl hat einen hohen Rauchpunkt?

Zu den Speiseölen mit einem hohen Rauchpunkt gehören insbesondere Sonnenblumenöl (Rauchpunkt 210-225 °C), raffiniertes Sonnenblumenöl (Rauchpunkt 252 – 254 °C), raffiniertes Erdnussöl (Rauchpunkt 230 C), raffiniertes Maiskeimöl (Rauchpunkt: 200 °C), Traubenkernöl (Rauchpunkt 216 °C) und natives Avocadoöl (Rauchpunkt 261 °C). Diese Öle eignen sich gut zum Braten. Besonders geschmacksneutral sind hier Sonnenblumenöl und raffiniertes Erdnussöl.

Raffiniertes Reiskeimöl kann ebenso hoch erhitzt werden und eignet sich hervorragend zu Reisgerichten und Risotto, aber auch zu asiatischen Fleischgerichten.

Für weitere Öl,-Fettsorten sehen Sie unesere Tabelle:

Öl,-FettsorteRauchpunkt
Butterca. 175 °C
Butterschmalzca. 200 °C
Erdnussöl200–235 °C
Kokosfett185–205 °C
Maiskeimölca. 200 °C
Margarineca. 175 °C
Olivenöl230 °C
Natives Olivenöl extra130–180 °C
Palmölca. 220 °C
Sojaöl234 °C
Sonnenblumenöl210–225 °C
Weizenkeimölca. 135 °C

Welches Speiseöl sollte nicht stark erhitzt werden?

Weniger erhitzt und damit eher weniger zum ausgiebigen Braten und Frittieren geeignet sind kalt gepresstes Sonnenblumenöl und Leinöl (Rauchpunkt bei beiden 107 °C), kalt gepresstes Olivenöl (Rauchpunkt 130 – 175 °C), unraffiniertes Rapsöl (Rauchpunkt 107 °C) und kalt gepresstes Distelöl (Rauchpunkt 150 °C).

Geschmacksneutral ist hier neben Sonnenblumenöl vor allem das Distelöl.

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