Öl zum Braten: Welches Speiseöl eignet sich am besten?

Nicht jedes Fett oder Öl ist für hohe Temperaturen geeignet. Worauf Sie Acht geben müssen, um das richtige Bratöl auszuwählen, und welche Öle Sie bedenkenlos anwenden können, erfahren Sie hier.

Öl zum Braten

Scharf Anbraten sollten Sie ausschließlich mit hitzebeständigen Fetten und Ölen. Hier sind generell raffinierte Öle mit einem hohen Anteil an einfach ungesättigten und gesättigten Fettsäuren und einem durchaus hohen Rauchpunkt empfehlenswert.

Öle und Fette für hohe Temperaturen

Rapsöl und Butterschmalz eignen sich gut für Temperaturen bis circa 205 Grad. Die günstigere empfehlenswerte Alternative sind HO-Öle (High-Oleic-Öle): Hier handelt es sich um natürlich und speziell gezüchtete Distel- und Sonnenblumensorten, die einen Anteil an ungesättigte Fettsäuren zwischen 60 und 90 Prozent und einen Rauchpunkt von rund 210 Grad Celsius aufweisen.

Empfehlenswerte Öle zum Braten nach Kundenbewertungen:

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Kokosfett und Palmkernfett sind für hohe Temperaturen ebenfalls gut geeignet, da sie einen sehr hohen Anteil an einfach ungesättigten und gesättigten Fettsäuren enthalten. Der Kokosfett- Rauchpunkt liegt zwischen 175 und 205 Grad Celsius, wobei Palmkernfett sogar bis zu 220 Grad erhitzt werden kann.

Öle und Fette für mittlere Temperaturen

Für ein schonendes Anbraten von Eierspeisen, Gemüse oder Fisch eignet sich Butterschmalz oder Olivenöl am besten. Hier kann auch Butter verwendet werden, um zum Beispiel Zwiebeln anzudünsten. Da Milcheiweiße in der Butter enthalten sind, beginnt sie bereits zwischen 150 und 175 Grad an zu rauchen. Butterschmalz besteht aus reinem Butterfett: Es enthält keine Verunreinigungen und ist deutlich hitzebeständiger für eine Temperatur bis 205 Grad Celsius.

Empfehlenswerte Öle zum Braten nach Kundenbewertungen:

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Je nach Lagerung, Qualität und Herkunft hat Olivenöl einen relativ niedrigen Rauchpunkt zwischen 130 und 175 Grad, aber dafür ist die Zusammensetzung der Fettsäuren mit mehr als 70 Prozent der einfach ungesättigten Fettsäuren optimal. Olivenöl ist allerdings nicht für scharfes Anbraten geeignet.

Öle und Fette, die nicht erhitzen dürfen

Öle und Fette mit einem niedrigen Rauchpunkt und einem hohen enthalt an mehrfach ungesättigten Fettsäuren sind für das Braten nicht geeignet. Sie sind in den meisten Fällen lichtempfindlich, kalt gepresst und müssen kühl gelagert werden, da die Öle ranzig werden und schnell oxidieren. In der Regel ist auf der Verpackung gekennzeichnet, dass derartige Öle und Fette nicht erhitzt werden dürfen.

Diese Öle sind ausschließlich mit Vorsicht zu genießen

Insbesondere Soja-, Traubenkern-, Maiskeim-, Sonnenblumen- und Distelöl haben nur teilweise einen hohen Rauchpunkt – für das Braten haben sie allerdings einen viel zu hohen Anteil an ungesättigten Fettsäuren (60 Prozent und sogar mehr).

Bereits ab 175 Grad Celsius entstehen gesundheitsgefährdende Aldehyde, die nicht eingeatmet werden dürfen. Es ist daher empfehlenswert, das Etikett des jeweiligen Öls genau zu prüfen Sie, um festzustellen, ob es sich dabei um ein hocherhitzbares Öl handelt.

Fürs Braten geeignete Öle – was macht sie aus?

Zwei essenzielle Elemente entscheiden darüber, wie gut sich ein Öl fürs Braten eignet:

  • das Fettsäuremuster
  • sowie der Rauchpunkt.

Bei dem Fettsäuremuster ist es wichtig zu wissen, dass jedes Öl folgende Anteile enthält:

  • Gesättigte Fettsäuren: Sie kommen gehäuft in tierischen Lebensmitteln wie Butter, Butterschmalz, Schweineschmalz sowie in Wurst, Fleisch, Käse oder industriell hergestellten Backwaren vor.
  • Einfach ungesättigten Fettsäuren: Sie werden als die goldene Mitte unter den Fettsäuren betrachtet. Bei einer höheren Hitze sind sie nicht so stabil wie gesättigte Fettsäuren – aber sie sind um einiges stabiler als mehrfach ungesättigte Fettsäuren. Des Weiteren stehen sie nicht im Verdacht, Gesundheitsprobleme bei Menschen zu verursachen.
  • Mehrfach ungesättigten Fettsäuren: Öle und Fette mit einem sehr hohen Anteil an mehrfach ungesättigten Fettsäuren oxidieren bereits ab 175 Grad Celsius – durch ihr Zersetzen bilden sie gesundheitsgefährdende Aldehyde. Aus diesem Grund dürfen sie nicht erhitzt werden.

Rauchpunkt beim Braten

Als Rauchpunkt wird die Temperatur bezeichnet, bei der flüchtige Komponenten wie freie Fettsäuren, kurzkettige Oxidationsabbauprodukte oder auch Wasser aus einem erhitzten Öl oder Fett abdampfen und anschließend als Rauch sichtbar werden. Kaltgepresste Öle werden ausschließlich filtriert und nicht derartig stark behandelt wie raffinierte Fette oder Öle, wodurch ihr Rauchpunkt eher niedrig ist.

Raffinierte Öle haben hingegen einen Rauchpunkt meist oberhalb von 200 Grad Celsius und sind somit für das Braten besser geeignet.

Empfehlenswerte Pfanne zum Braten nach Kundenbewertungen:

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Beginnt es in der Pfanne zu rauchen, dann ist die Temperatur eindeutig zu hoch. Sie muss sofort heruntergedreht und der Raum sofort gelüftet werden: Durch den Rauch entsteht der Giftstoff Acrolein, der sich durch die Reizung der Schleimhäute und Augen sowie durch einen unangenehmen Geruch bemerkbar macht.

Fazit

Wenn es sich um das Braten handelt, sind Öle mit einem höheren Anteil an einfach ungesättigten Fettsäuren empfehlenswert. Diese empfehlen sich vor allem für Diabetiker.

Olivenöl eignet sich am besten für moderate Temperaturen, Kokosfett oder Butterschmalz hingegen für höhere Temperaturen und High-Oleic-Öle für sehr hohe Temperaturen.

Wenn es sich um den kalten Verzehr handelt, sind Öle mit einem hohen Anteil an mehrfach ungesättigten Fettsäuren die optimale Wahl – zum Beispiel Distelöl, Walnussöl, Traubenkernöl oder Leinöl.

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