Welche gesunde Speiseöle haben einen neutralen Geschmack?

Was wäre der erfrischende Gurkensalat mit Dillspitzen, wenn für die Zubereitung ein geschmacksintensives Olivenöl genommen werden würde? Der Gurkengeschmack wäre plötzlich überlagert.

Neutrales Öl

Ganz zu schweigen von den zarten Dillspitzen, die nun höchstens noch als optisches Schmankerl daherkommen. Gerade bei Gerichten und Salaten, aber auch bei süßen Nachspeisen soll oft der Eigengeschmack bestimmter Zutaten herausgekitzelt werden.

Öle mit intensiven Aromen sind hier fehl am Platz. Stattdessen rücken geschmacksneutrale Öle in den Vordergrund. Welche neutralen Öle es gibt und welche Öle sich zum Braten, Kochen und Backen eignen, erfahren Sie nachfolgend.

Was ist der Unterschied zwischen kaltgepresstem und raffiniertem Öl?

Pflanzenöle, die kaltgepresst wurden, sind reicher an Vitaminen und Nährstoffen. Sie haben zudem einen intensiveren und oft auch natürlicheren Geschmack als raffinierte Öle. Letztere sind stärker industriell hergestellt und haben oft weitaus weniger an gesunden Nährstoffen zu bieten. Da ein großer Anteil an ungesättigten Fettsäuren bei raffinierten Speiseölen verloren geht, können diese deutlich stärker erhitzt werden als kaltgepresste Öle. Kaltgepresste Speiseöle haben in der Regel einen niedrigeren Rauchpunkt als raffinierte Öle.

Was bedeutet natives Speiseöl?

Im Bereich der Speiseöle gibt es unter anderem zwei große Sparten von Ölen, die sich wiederum unterteilen lassen in:

  1. native Öle
  2. raffinierte Öle

Native Speiseöle – sind Öle, die ohne Wärmezufuhr (< 40 °C) und durch Pressen gewonnen werden. Hierunter fallen auch gute Olivenöle. Sehr gute und teure Olivenöle können auch in kleineren Betrieben handgepresst sein, obwohl dies heutzutage eher rar ist. Zumeist werden Maschinen zur Pressung eingesetzt.

Raffinierte Öle – sind stärker industriell hergestellt. Sie sind ärmer an ungesättigten Fettsäuren und liegen somit hinter den nativen Ölen. Der Rauchpunkt liegt deutlich höher, weshalb sie gerne zum Frittieren und zum Braten eingesetzt werden. Sie sind in der Regel aber auch neutraler im Geschmack, wodurch sie gern für geschmacksempfindliche Gerichte, wie zu Fisch, Spargel, Gurkensalat und Obsttorten, genommen werden.

Welches Speiseöl ist das richtige zum Braten und Kochen?

Zum Braten, Frittieren und Kochen eignen sich besonders Speiseöle mit einem hohen Rauchpunkt. Der Rauchpunkt gibt an, zu welcher Temperatur freie Fettsäuren, kurzkettige Oxidationsabbauprodukte und Wasser verdampfen. Beim Abdampfen entsteht Rauch, welcher schließlich sichtbar wird. Durch zu starkes Überhitzen des Speiseöls vor allem beim Braten kann Acrolein freigesetzt werden, welches durch Dehydratisierung des Glycerins entsteht.

Glycerin ist neben Fettsäuren ein Bestandteil von Triglycerid, also Fett. Gemäß der MAK-Kommission ist Acrolein krebserzeugend und stellt in der Natur sogar ein starkes Umweltgift dar. Daher sollten Sie beim Braten aufpassen, das Speiseöl nicht zu stark zu erhitzen.

Auch native Speiseöle eignen sich zum Braten, sollten aber nur zum Kurzbraten auf niedrigen Temperaturen eingesetzt werden. Native Speiseöle sind geschmacksintensiver, sodass ein neutrales Speiseöl oft bevorzugt wird.

Welches Speiseöl hat einen hohen Rauchpunkt?

Zu den Speiseölen mit einem hohen Rauchpunkt gehören insbesondere teilraffiniertes Sonnenblumenöl (Rauchpunkt 232 °C), raffiniertes Sonnenblumenöl (Rauchpunkt 252 – 254 °C), raffiniertes Erdnussöl (Rauchpunkt 230 C), raffiniertes Maiskeimöl (Rauchpunkt: 200 °C), Traubenkernöl (Rauchpunkt 216 °C) und natives Avocadoöl (Rauchpunkt 261 °C). Diese Öle eignen sich gut zum Braten.

Besonders geschmacksneutral sind hier Sonnenblumenöl und raffiniertes Erdnussöl. Raffiniertes Reiskeimöl kann ebenso hoch erhitzt werden und eignet sich hervorragend zu Reisgerichten und Risotto, aber auch zu asiatischen Fleischgerichten.

Welches Speiseöl sollte nicht stark erhitzt werden?

Weniger erhitzt und damit eher weniger zum ausgiebigen Braten und Frittieren geeignet sind kaltgepresstes Sonnenblumenöl und Leinöl (Rauchpunkt bei beiden 107 °C), kaltgepresstes Olivenöl (Rauchpunkt 130 – 175 °C), unraffiniertes Rapsöl (Rauchpunkt 107 °C) und kaltgepresstes Distelöl (Rauchpunkt 150 °C). Geschmacksneutral ist hier neben Sonnenblumenöl vor allem das Distelöl.

Welches Speiseöl eignet sich für Salate und Kaltspeisen?

Besonders gut harmonieren hochwertige Speiseöle mit Salaten und Kaltspeisen. Je nachdem, ob Sie den Eigengeschmack des Gerichts herauskitzeln oder mit einem guten Öl Ihrer Kreation den letzten Schliff geben möchten – bei Salaten sollten Sie stets zu einem qualitativ hochwertigen Öl greifen, denn hochwertige Öle enthalten viele gesunde Nährstoffe und Vitamine.

Welche geschmacksneutralen Öle gibt es für Salate?

Wenn Sie den Eigengeschmack des Salates und der Kräuter nicht überdecken möchten, so greifen Sie am besten zu einem guten kaltgepressten Sonnenblumenöl, Distelöl oder Rapsöl.

Empfehlenswerte geschmacksneutrale Öle nach Kundenbewertungen:

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Auch Erdnussöl und ein mildes Olivenöl haben sich gut bewährt. Kokosöl verliert beim Braten weitestgehend seinen typischen Geschmack und wird dadurch neutraler.

Welche geschmacksintensiven Speiseöle kann man für Salate einsetzen?

Sofern Sie vorhaben, dem Salat den letzten Schliff zu verpassen, so greifen Sie beherzigt zu einem kaltgepressten guten

  • Olivenöl,
  • Kürbiskernöl,
  • Leinöl,
  • Walnussöl,
  • Avocadoöl
  • oder Amaranthöl.

Aber auch ein geröstetes, kaltgepresstes Arganöl zaubert hervorragende, herzhafte Toppings.

Gibt es seltenere und unbekanntere Öle als ideale Salatdressings?

Zu den eher unbekannteren Speiseölen gehören das kräftig nach Getreide schmeckende Amaranthöl, das fruchtig-frische Granatapfelkernöl, das geschmacklich an Leinöl erinnernde Perillaöl, das exotischere Kaktusfeigenkernöl und das herbere Borretschöl. All diese Ölsorten geben dem Salat eine interessante Note und sollten auf jeden Fall einmal probiert werden.

Welches Speiseöl eignet sich zum Backen?

Zum Backen eignen sich vorzugsweise geschmacksneutrale Speiseöle, da hier der Ölgeschmack seltener zur Geltung kommen soll.

Häufig verwendet werden Sonnenblumenöl, Rapsöl und sogar milderes Olivenöl, aber auch Kokosöl. Letzteres kann Butter im Verhältnis 1 : 1 im Kuchen ersetzen. Zudem liefert ein gutes kaltgepresstes Kokosöl neben vielen weiteren Fettsäuren einen hohen Anteil an Laurinsäure, Myristinsäure und Palmitinsäure.

Fazit

Wenn Sie ein geschmacksneutrales Speiseöl verwenden möchten, so greifen Sie am besten zu Sonnenblumenöl, Distelöl, Erdnussöl, Kokosöl und Rapsöl. Aufpassen sollten Sie beim Erhitzen des Öls. Wenn der Rauchpunkt erreicht wird, können krebserregende Stoffe freigesetzt werden. Daher ist es wichtig, ein Speiseöl nicht so weit zu erhitzen, bis es anfängt zu rauchen.

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