Trüffelöl: Das edle Würzöl in der warmen und kalten Küche

Der echte Trüffelpilz zählt zu den kostbarsten Lebensmitteln. Sein Preis ist beeindruckend: Schon für 1 Gramm fallen Preise im Euro- und nicht etwa im Cent-Bereich an!

Der hohe Preis entsteht für besondere Exemplare auf Auktionen und kann im 6-stelligen Bereich liegen. Zudem ist er selten und schwer zu finden. Der Speisepilz treibt ausschließlich zu bestimmten Jahreszeiten den knolligen Fruchtkörper aus und der bleibt unterirdisch.

Trüffelöl: Inhaltsstoffe, Herstellung und Eigenschaften

Trüffel wachsen in der Nähe von Baumwurzeln. Nicht alle Arten von Trüffeln sind schmackhaft. Nur eine Handvoll von ihnen sind durchaus essbar und werden sogar als hochwertige Delikatesse betrachtet.

Inhaltsstoffe

Anders als bei ölhaltigen Früchten oder Samen, wird das Trüffelöl nicht durch Pressen oder Extraktion gewonnen. Der edle Speisepilz enthält an Fetten gerade einmal 0,5g pro 100g Perigord-Trüffel (Tuber melanosporum) – einer beliebten schwarzen Trüffelart aus Südeuropa.

Trüffelöl entsteht durch die Aromatisierung eines Trägeröls. In der Ernährung spielen deshalb die Inhaltsstoffe des Öls vermutlich die größere Rolle. Hochwertige Pflanzenöle wie Olivenöl sind bekanntermaßen gesünder als minderwertige Produkte. Trotzdem sind die Inhaltsstoffe der Trüffel interessant und sollen deshalb nicht unerwähnt bleiben.

In Perigord-Trüffeln sind unterschiedliche Elemente enthalten wie Natrium, Eisen, Kalium, Magnesium, Kalzium und Phosphor. Mit einem Wasseranteil von 75% steht der Pilz auch in der Diätküche gern auf dem Speiseplan. Kohlehydrate bietet er keine, dafür aber Eiweiß (5,5g), Mineralstoffe (2g) und 16g Ballaststoffe per 100g Pilz. Schmackhaftere Ballaststoffe kommen eher selten auf den Teller.

Ihre ganze Kraft spielt die Trüffel bei den B-Vitaminen aus: Mit 100 g ist der Tagesbedarf von

• B2 (Ribovlavin) zu 30%
• B2 (Niacin) zu 30%
• B5 (Pantothensäure) zu 40%

gedeckt. Erfreuliche 15µg Vitamin K erweitern das wirksame Spektrum. Mit 2µg Vitamin D und seinem Vorkommen in der sonnenarmen Periode – die Perigord-Trüffel wird in der Zeit von Dezember bis März geerntet – kommt dem Pilz außerdem eine Bedeutung bei der Versorgung mit dem Sonnenvitamin zu: 20–40% Abdeckung des Tagesbedarfs eines erwachsenen Menschen. Allerdings erst, wenn Sie 100g des kostbaren Pilzes zu sich nehmen. Das ist nicht allein aus Kostengründen eher unwahrscheinlich. Das köstliche Aroma echter Trüffeln ist derart durchdringend, dass es kein Geiz ist, der Starköche veranlasst, den Pilz hauchdünn gerieben auf das Gericht zu geben.

Nützliche Eigenschaften

Die nützlichsten Eigenschaften von Trüffelöl sind seine ganzjährige Verfügbarkeit sowie das kräftige Aroma. Es ist bestens geeignet, um Speisen auf elegante Art das typische Trüffelaroma zu verleihen. Dazu reichen schon wenige Tropfen. Gute Trüffelöle sind kostspielig, da die Verwendung vom Öl günstiger ist als die Verwendung vom Edelpilz.

Herstellung von Trüffelöl

Grob lässt sich Trüffelöl in drei Klassen unterteilen:

• dem künstlich aromatisierten Trüffelöl
• dem Trüffelöl aus dem ganzen Pilz
• dem Trüffelöl aus Abfällen der Trüffel wie Bruchstücke oder Schalen

Unter den Trüffelölen genießt das Trüffelöl aus dem ganzen Pilz, den Ruf des hochwertigsten. Dafür wird edles Speiseöl – meist Olivenöl – moderat erwärmt und der Pilz fein geschabt eingelegt. Innerhalb kurzer Zeit gibt die Trüffel ihr Aroma an das Öl ab.

Welche Qualität das Produkt beweist, liegt an den verwendeten Trüffeln. Gern kommen schwarze Perigord- oder weiße Alba-Trüffeln (Tuber magnatum) zum Einsatz. Der Anteil an Trüffeln liegt je nach Hersteller zwischen 2 % und 13 %.

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Bruchstücke und Schalen veredeln Öle ebenfalls mit dem typischen Trüffelaroma. Da es sich bei genauer Betrachtung jedoch um eine Art Resteverwertung handelt, ist das so gewonnene Trüffelöl unter Spitzenköchen weniger beliebt. Dem industriell hergestellten Trüffelöl ist es jedoch deutlich überlegen.

Im Supermarkt und zu günstigen Preisen ist das künstlich aromatisierte Trüffelöl zu finden. Diesem Öl ist kein Pilz nahe gekommen. Das Aroma wird künstlich zugesetzt mit 2,4-Dithipentan, einem Derivat aus Erdöl.

Feinschmecker behaupten, dass künstlich aromatisiertes Trüffelöl einen metallischen oder nach Benzin anmutenden Beigeschmack aufweist.

Güteklassen

Entsprechend der Zutatenliste liegen die Preise zum Teil sehr weit auseinander. Schon bestes Olivenöl schlägt für den Hersteller kostenintensiv zu Buche, noch dazu die Trüffeln selbst. Doch der Preis allein sagt wenig über die Qualität. Der Verbraucher schützt sich durch Wissen und kauft teures Trüffelöl am besten beim vertrauenswürdigen Anbieter. Immerhin ist es der gehobelten Trüffel kaum mehr anzusehen, ob sie von einer edlen Perigord-Trüffel stammt oder von einer minderwertigeren Pilzart ähnlichen Aussehens. Geschmackliche Unterschiede stellen Sie erst nach dem Kauf fest.

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Das Trüffelöl des Händlers Ihres Vertrauens kann im Geschmack von Jahr zu Jahr variieren, ohne dass die Qualität nachlässt. Natürliche Einflüsse wie Regen oder Trockenheit verändern das Aroma der Pilze. Sogar dann, wenn sie aus derselben Region stammen.

Etwas günstiger und von etwas geringerer geschätzten Qualität ist das Trüffelöl aus Bruchstücken und Schalen. Hier beweist sich der ganze Wert der Trüffeln für denjenigen, der sie sucht: Es darf nichts umkommen von dem teuren Pilz und er wird komplett verwertet. Für Sparfüchse sicher eine gute Alternative.

Wegen der industriell hergestellten Zusatzstoffe, die das Aroma der Alba-Trüffel nachahmen, gilt künstlich hergestelltes Trüffelöl als nicht besonders hochwertig. Im Gegenteil: Es haben sich Köche und Verbraucher von dessen Verwendung abgewandt, weil das Geschmackserlebnis an das von Trüffelöl aus echten Trüffeln nicht heranreicht. Hier kann gerade noch der Aromaträger als Qualität durchgehen, falls der Hersteller darauf Wert legt.

Anwendungsgebiete

Trüffelöl verwenden Sie in kalten und warmen Speisen, für Deftiges wie für Süßes. Der Klassiker sind Pastagerichte, denen Sie mit ein paar Tropfen Trüffelöl das besondere Aroma verleihen. Dazu geben Sie das Öl gemeinsam mit etwas geriebenem Parmesan auf die gekochten Nudeln. Deren neutraler Geschmack ist die ideale Basis, auf der sich die Aromen der Trüffeln vollständig entfalten. Der Salzgehalt des Reibekäses trägt zur ausgewogenen Geschmacksentfaltung bei.

Das erdige Aroma der Trüffeln harmoniert exzellent mit Kartoffeln, deren Name auf die italienische Bezeichnung „Tartuffo“ für Trüffel zurückgeht. Das der Trüffel ähnliche Aussehen der Kartoffelknolle sowie das unterirdische Wachstum beider führte zu dieser Namensangleichung. Die zu Püree verarbeitete Kartoffeln einfach wie gewohnt mit Butter und Muskat verfeinern und zuletzt mit ein paar Tropfen Trüffelöl verfeinern.

In Salaten gibt Trüffelöl dem Dressing die besondere Note und für die Verwendung in Schokolade eignen sich vor allem die nussig schmeckenden Trüffelarten. Als Praline ist die Trüffel bereits bekannt. Der Name der Schokospezialität geht auch hier auf das Aussehen und die Ähnlichkeit zum Edelpilz zurück.

Worauf Sie beim Kauf von Trüffelöl achten sollten

Für den Gourmet muss es schon das echte Trüffelöl sein. Wegen seiner Herkunft aus Erdöl bleibt das industriell hergestellte Trüffelöl in dieser Verbrauchergruppe oft unbeachtet. Trotzdem das echte Trüffelöl deutlich teurer ausfällt, spricht die sparsame Verwendung für ein ausgewogenes Preis-Leistungs-Verhältnis.

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Wird Ihnen echtes Trüffelöl angeboten, erkundigen Sie sich nach den verwendeten Pilzarten. Neben Perigord- und Alba-Trüffeln dürfen sich weitere Pilze der Bezeichnung „echte Trüffel“ erfreuen – und jeder trägt ein eigenes Aroma ins Öl ein!

Wenn Sie auf der Suche sind nach echtem Trüffelöl, achten Sie auf Bezeichnungen wie „Trüffelaroma“ oder „naturidentische Aromastoffe“. Hierbei handelt es sich um industriell mit einem Erdölderivat veredelte Öle, die schwerlich an das Original heranreichen. Wegen des klangvollen Rufs des Edelpilzes sind sich Hersteller aber nicht zu schade, immer neue und einfallsreiche Umschreibungen für diesen Umstand zu erfinden. Da hilft nur genaue Recherche.

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Häufig gestellte Fragen zu Trüffelöl

Am Ende klären wir noch einmal kurz und knapp, alle wichtigen Fragen, die beim Thema Trüffelöl auftauchen:

[accordions id=““][accordion title=“Kann ich mit Trüffelöl kochen?
„]Der einzigartig erdige und ausgesprochen seltene Geschmack echter Trüffel ist nicht jedermanns Sache. In einer Trüffelfan-Küche ist echtes Trüffelöl sicher ein Muss. Damit erleben Sie das volle Aroma der Trüffeln auch außerhalb der Saison und zu allen Jahreszeiten. Ein paar Tropfen machen aus der einfachen Pasta ein unvergleichliches Menü.[/accordion][accordion title=“Wie lange ist Trüffelöl haltbar?“]Die im Öl eingeschlossenen Trüffelaromen sind lange haltbar. Ab wann das Produkt ungenießbar wird, entscheidet eher das Öl, dem die Aromen zugesetzt sind. Dessen Haltbarkeitsdauer finden Sie im Allgemeinen auf der Verpackung oder dem Etikett.[/accordion][accordion title=“Naturidentische Aromastoffe oder echte Trüffeln?“]Die Antwort fällt dem Feinschmecker leicht: Er zieht das echte Trüffelaroma und den natürlichen Pilz vor. Ernährungsbewusste Verbraucher lehnen das künstliche Trüffelaroma wegen seiner Herkunft aus Erdöl ab.[/accordion][accordion title=“Ist Trüffelöl für Allergiker verträglich?“]Der Trüffelpilz enthält nach wissenschaftlicher Erkenntnis weder Pilzgifte noch Allergene. Die ins Öl übergehenden Aromen bestehen aus Aldehyden und flüchtigen Schwefelverbindungen, die zum Beispiel Trüffelschweine und -hunde wahrnehmen. Beide gelten als unbedenklich.[/accordion][accordion title=“Kann ich Trüffelöl selbst herstellen?“]Ja! Geben Sie eine fein geraspelte oder gehobelte Trüffel in 500 ml leicht erwärmtes, hochwertiges Olivenöl und bewahren Sie die Köstlichkeit in einem geeigneten, sauberen Glasgefäß auf. Macht sich gut als Mitbringsel.[/accordion][accordion title=“Wie schmecken Trüffel?“]Die weißen Trüffel schmecken süßlich und das Aroma erinnert an leichten Geschmack vom Honig. Der schwarze Trüffel hat ein süßlich-erdiges Aroma.[/accordion][/accordions]

Fazit

Echtes und industriell hergestelltes Trüffelöl trennen Welten, die sich auf der Zunge der Feinschmecker entfalten. Geschmacklich gelangt das künstliche Trüffelöl dabei ins Hintertreffen. Echtes Trüffelöl entfaltet je nach verwendeter Trüffelsorte ein kräftiges, natürliches Aroma. In den teuersten Trüffelölen verfeinern Perigord- oder Alba-Trüffeln das Aroma. Andere Trüffelarten eignen sich ebenfalls und sind meist günstiger.

Bei der Qualität müssen Sie darauf achten, ob der Pilz oder Teile verarbeitet wurden. Mit einem solchen Qualitätsöl der Spitzenklasse verfeinern Sie Speisen wie Pasta, Salat und Süßwaren tröpfchenweise. Eine Investition, die Trüffelliebhaber gern in Kauf nehmen!