Maillard-Reaktion

Die Bezeichnung „Maillard-Reaktion“ bezieht sich auf einen Vorgang, der während des Kochens von Lebensmitteln abläuft. Hierbei handelt es sich um verschiedene Einzelaktionen, die dazu führen, dass die Lebensmittel braun werden und sich Aromen entfalten können. Die Bräunung lässt sich dabei durch die Neubildung von Molekülen aus Aminosäuren und Einfachzuckern erklären. Diese neuen Moleküle vereinen sich zu Ketten und reflektieren das Licht in einer Art und Weise, dass die Oberfläche des zubereiteten Lebensmittels braun wirkt.

Die Aroma-Entfaltung entsteht hingegen durch Moleküle, welche sich aus Zucker und Aminosäuren neu bilden. Selbst kleinste Mengen davon reichen aus, um gebratenem Fleisch einen vollmundigen Geschmack zu verleihen.