Speiseöle und Pflanzenöle – was ist der Unterschied?

Was ist überhaupt der Unterschied zwischen Speiseöl und Pflanzenöl, welches Öl eignet sich am besten zum Braten und Dünsten, und welches ist am gesündesten?

Im folgenden Artikel erfahren Sie die wichtigsten Unterschiede zwischen Speiseöl und Pflanzenöl.

Speiseöl

Speiseöle sind Fette mit neutralem oder arteigenem Geschmack und Geruch, die sich für die menschliche Ernährung eignen. Sie sind sogenannte Glyceride: wasserunlösliche Ester aus Glycerin und Fettsäuren. Bei einer Temperatur von 20 °C sind die Öle flüssig, der Regel klar und häufig von grünlicher oder gelblicher Farbe. Sie enthalten wenig Cholesterin und weisen des Weiteren einen artspezifischen Frucht- oder Saatgeschmack auf. Als Ausnahme gilt der Lebertran, da der Stoff viel Cholesterin enthält.

Speiseöle sind beinahe wasserfrei und bestehen überwiegend aus den Triglyceriden von Fettsäuren. Neben den Triglyceriden können ebenso kleine Mengen anderer Stoffe wie Wachse, Phosphate, freie Fettsäuren und andere Acylglycerine enthalten sein.

Der Rauchpunkt spielt neben dem Schmelzpunkt eine weitere wichtige Rolle, da von diesem der Einsatzbereich des Speiseöls bestimmt wird.

Eine hohe thermische Belastung, wie zum Beispiel hohe Temperaturen, senkt den Rauchpunkt des Öls. Der Feststoffanteil und die Oxidationsstabilität sind weitere Kennwerte von Speiseölen.

Speiseöle können durch mehrere Verfahren gewonnen werden:

• Extraktion mithilfe von Lösungsmitteln (Schwefelkohlenstoff, Hexan etc.)
• Raffination bzw. Reinigung mit Alkalien
• Pressen.

Je nach Ausgangsprodukten und Herstellungsweise sind folgende Produktionstypen zu unterscheiden:

• native,
• nicht raffinierte,
• raffinierte,
• fraktionierte,
• umgeesterte,
• konfektionierte und kältebeständige Speiseöle.

Pflanzenöl

Pflanzliche Öle sind aus Ölpflanzen gewonnene Lipide (fette Öle), die rückstandsfrei verdampfen und kein Fett enthalten. Sie sind sogenannte Triglyceride, also Ester des Glycerins mit Fettsäuren. Genau wie Speiseöle enthalten pflanzliche Öle kein Cholesterin – stattdessen enthalten sie viel Vitamin E und bis zu 65 Prozent Linolensäure. Auch Pflanzenöle sind bei einer Raumtemperatur von etwa 20 °C flüssig.

Frisch gewonnene pflanzliche Öle enthalten keine freien Fettsäuren: Sie liegen ausschließlich als Diester oder Trister des Glycerins vor. Bei langer Lagerzeit und erhöhten Temperaturen nimmt die Qualität der Öle ab, da sich ein Teil der Triglyceride zersetzt und sich dadurch freie Fettsäuren bilden.

Pflanzliche Öle werden durch folgende Verfahren gewonnen:

• Kalt- und Heißpressen
• Extraktion mithilfe von Lösungsmitteln (Petrolether, Hexan, Schwefelkohlenstoff etc.)
• Extraktion mithilfe von Superkritischen Fluiden
• Unterstützung durch Ultraschall oder Mikrowellen bei allen Extraktions- und Pressverfahren
• Raffination bzw. Reinigung mit Alkalien.

Pflanzenöle können in folgende Produktionsgruppen eingeteilt werden:

• raffinierte Öle,
• unraffinierte Öle,
• kaltgepresste Öle,
• native Öle und
• Öle aus geschälter Saat.

Sie können auf verschiedenste Weise verwendet werden:

• Speiseöl
• Grundstoff für die Oleochemie (chemische Industrie)
• Grundstoff für die Herstellung von Firnisse und Ölfarben
• Kosmetik-Rohstoff
• Biogener Schmierstoff
• Medizinal
• Brennstoff in Öllampen, Pflanzenölbrennern oder Pflanzenölkochern
• Biokraftstoff (Hydriertes Pflanzenöl, Pflanzenölkraftstoff oder Biodiesel).