Fisch und Meeresfrüchte: Zubereitung und Tipps beim Einkauf

Wenn die Tage kürzer werden und der Herbst ins Lande zieht, geht die Urlaubssaison an der deutschen Nord- und Ostseeküste vorbei.

Während vor ein paar Monaten noch Familien mit Kindern am Strand gespielt haben, trifft man nun alteingesessene Feriengäste, die ausgiebige Spaziergänge durch die Dünenlandschaft genießen und sich den rauen Seewind um die Ohren wehen lassen.

Fisch und Meeresfrüchte

Was gäbe es nach so einem Ausflug Schöneres, als ein leckeres Fisch- oder Krabbenbrötchen? Vor allem im Herbst haben Meerestiere Saison. Ob frisch vom Kutter oder vom heimischen Fischhändler – hier erfahren Sie alles Wissenswerte, um keinen Fehlkauf zu landen und Ihren Fisch in allen Zügen zu genießen.

Was hat es mit der „R“-Regel auf sich?

Fische und Muscheln sind das ganze Jahr über erhältlich. Doch immer wieder wird darauf hingewiesen, dass manche Arten nur in den Monaten, die auf „r“ enden, verzehrt werden sollten. Dabei stellen vor allem die mageren Sorten an warmen Sommertagen einen leichten Genuss dar. Allerdings sind Meeresfrüchte nur für sehr kurze Zeit haltbar und verderben bei hohen Temperaturen besonders schnell. Darüber hinaus laichen die meisten Bestände im Frühsommer zwischen April und Juni. Zu diesem Zeitpunkt sind Rogen, Fischmilch oder andere Inhaltsstoffe der Meerestiere giftig. Insbesondere bei der Miesmuschel ist hier Vorsicht geboten.

Für die meisten Fische gilt die Regel jedoch überholt. Bei richtiger Lagerung droht keine Gefahr. Wie Sie frischen Fisch erkennen, erfahren Sie weiter unten. Am unbedenklichsten ist der Kauf von Tiefkühlware. Hier wurden die Innereien häufig schon entfernt, sodass keine Gefahr besteht, giftige Körperteile zu verzehren.

Sind Meerestiere gesund?

Abgesehen von der oben angesprochenen Ausnahme gehören Fisch und Meeresfrüchte zu den gesündesten tierischen Lebensmitteln überhaupt. Alle Sorten begeistern mit einem hohen Eiweißanteil, der nicht nur das Muskelwachstum sowie deren Erhalt fördert, sondern auch lange sättigt. Viel Protein, wenig Fett- viele Fischarten eignen sich wunderbar für kalorienarme Gerichte. Mit einem Fettgehalt von teilweise weniger als einem pro hundert Gramm dürfen auch figurbewusste Esser mit gutem Gewissen zugreifen.

Glücklicher Weise handelt es sich bei diesen Fetten auch noch um die gesunden Omega-3 Fettsäuren, welche sich folgendermaßen auf die Gesundheit auswirken können:

Omega-3

• stärkt das Herz-Kreislaufsystem
• befreit Gefäßwände von Kalkablagerungen
• stärkt die Konzentration
• verbessert die Schlafqualität
• senkt den Blutdruck
• verbessert die Fließeigenschaften des Blutes
• lindert Entzündungen
• hilft bei Rheuma, Arthrose und Gicht
• schützt vor Alzheimer und Demenz
• usw.

Die Aufnahme dieser essenziellen Fettsäuren wird durch den ebenso nennenswerten Gehalt an Vitaminen und Mineralstoffen begünstigt. Vor allem letztere sind in Meerestieren in großen Mengen vorhanden.

• Kalium: Kalium reguliert den Wasserhaushalt des Körpers. Außerdem senkt es den Blutdruck und sorgt für einen gleichmäßigen Herzschlag
• Phosphor und Kalzium: diese beiden Mineralstoffe ergänzen sich optimal.

Zusammen stärken sie die Knochensubstanz und senken das Osteoporoserisiko. Zudem hängen auch die Zahngesundheit sowie die Härte der Finger- und Fußnägel von einer ausreichenden Zufuhr ab. Tipp: Vitamin D unterstützt die Aufnahme von Kalzium. Für eine genügende Versorgung reichen bereits 15 Minuten direkte Sonneneinstrahlung auf die Haut.

• Zink: vor allem in Austern steckt ein hoher Zinkanteil. Es fördert die Wundheilung und erhöht das Zellwachstum, was besonders für das Wachstum von Kinder entscheidend ist. Bei Erwachsenen kann Zink sogar die Fruchtbarkeit steigern.
• Jod: Jod steckt vordergründig in fettreichen Fischen. Der Mineralstoff wird dringend von der Schilddrüse zur Hormonbildung benötigt. Darüber hinaus wirkt er antibakteriell.
• Magnesium: Magnesium ist wichtig für die Muskelfunktion und sensibilisiert die Nervenleitungen.

Fischkonserven sind besser als ihr Ruf

Bei Meeresfrüchten verhält es sich ähnlich wie mit Obst und Gemüse: im frischen Zustand ist ihr Nährstoffgehalt am höchsten. Meistens wird Fisch aber in Konserven angeboten. Abgesehen von der langen Haltbarkeit besitzen die Dosen einen schlechten Ruf. Oftmals werden sie als Fertigprodukte abgestempelt. Dabei tut man den eingelegten Fischfilets Unrecht. Da der Fisch nicht erhitzt wird, bleibt der Nährstoffgehalt größtenteils erhalten. Auch bei dem Öl handelt es sich nicht um schlechte Fette, wie sie für Fertigprodukte üblich sind. Ganz im Gegenteil, zu meist ist Dosenfisch in Sonnenblumenöl eingelegt, welches zusätzlich viel gesundes Vitamin E enthält.

Wer hingegen auf seine schlanke Linie achtet, kann immer noch getrost auf Fischkonserven im eigenen Saft zurückgreifen.
Obacht ist jedoch geboten, wenn der Dosenfisch in Chutney oder Tomatensoße eingelegt ist. Diese stecken voller Zucker und zusätzlicher Geschmacksverstärker.

Worauf beim Kauf von Meerestieren achten?

Frische Meerestiere sind jedoch vielseitiger in der Verarbeitung. Wahre Genießer lassen nichts auf ein fangfrisches Filet direkt vom Fischhändler kommen. Aber sind diese Produkte auch wirklich so frisch wie angepriesen? Achten Sie beim Kauf auf folgende Merkmale, um keine alte oder aufgetaute Ware zu erstehen:

• das Schuppenkleid weist eine glänzende Schleimschicht auf
• Schnittstellen sind weder braun noch vertrocknet
• die Kiemen glänzen kräftig rot und sind noch feucht
• die Augen sind nach außen gewölbt und klar
• frisches Fischfleisch reagiert nicht auf Druck, kleine Dellen bilden sich umgehend zurück
• Plattfische biegen sich nicht, wenn sie senkrecht in der Luft gehalten werden
• der Geruch erinnert zwar an Meer, riecht jedoch niemals intensiv nach Fisch

Einfach zubereiten und genießen

Gegrillt, gebraten, gekocht oder pochiert, wie genießen Sie Ihren Fisch am liebsten? Achten Sie bei der Zubereitung auf die Konsistenz des Fleisches. Diese entscheidet über die Dauer der Garzeit. Auch eignet sich Fisch, der leicht zerfällt weniger für den Grill, da das Filet häufig gewendet werden muss.

Viele Arten benötigen nur einfache Beilagen, weil das Fleisch bereits einen sehr aromatischen, nussigen Geschmack aufweist. Wählen Sie besser leichte Soßen, um den Eigengeschmack nicht zu übertünchen.

Ganz wichtig: salzen Sie Ihren Fisch immer erst nach dem Kochen oder Braten. Andernfalls entziehen Sie ihm das Wasser, sodass das Fleisch am Ende zäh schmeckt. Generell sollten Sie mit Gewürzen eher sparsam umgehen. Am besten eignen sich ein paar Spritzer Zitrone, welche besondere Frische verleihen, oder mediterrane Kräuter wie Thymian, Rosmarin Nadeln oder Dill. Wählen Sie die Landesküche Ihrer Wahl. „Müllerinnnen-“ oder „Hausfrauenart“ aus Deutschland, Lachsfilet in Olivenöl, begleitet von griechischem Gemüse, fernöstlich im Backteig oder typisch spanisch in der Paella. Bei der Anzahl der Rezepte hat natürlich die nordische Küche sie Nase vorn.

Eins geht jedenfalls immer: das klassische Fischbrötchen mit etwas Salat, Zwiebeln und köstlicher Remoulade.