Speiseöl

Speiseöle sind Fette mit neutralem oder arteigenem Geschmack und Geruch, die sich für die menschliche Ernährung eignen. Sie sind sogenannte Glyceride: wasserunlösliche Ester aus Glycerin und Fettsäuren. Bei einer Temperatur von 20 °C sind die Öle flüssig, der Regel klar und häufig von grünlicher oder gelblicher Farbe. Sie enthalten wenig Cholesterin und weisen des Weiteren einen artspezifischen Frucht- oder Saatgeschmack auf. Als Ausnahme gilt der Lebertran, da der Stoff viel Cholesterin enthält.

Speiseöle sind beinahe wasserfrei und bestehen überwiegend aus den Triglyceriden von Fettsäuren. Neben den Triglyceriden können ebenso kleine Mengen anderer Stoffe wie Wachse, Phosphate, freie Fettsäuren und andere Acylglycerine enthalten sein.

Der Rauchpunkt spielt neben dem Schmelzpunkt eine weitere wichtige Rolle, da von diesem der Einsatzbereich des Speiseöls bestimmt wird.

Eine hohe thermische Belastung, wie zum Beispiel hohe Temperaturen, senkt den Rauchpunkt des Öls. Der Feststoffanteil und die Oxidationsstabilität sind weitere Kennwerte von Speiseölen.

Speiseöle können durch mehrere Verfahren gewonnen werden:

  • Extraktion mithilfe von Lösungsmitteln (Schwefelkohlenstoff, Hexan etc.)
  • Raffination bzw. Reinigung mit Alkalien
  • Pressen.

Je nach Ausgangsprodukten und Herstellungsweise sind folgende Produktionstypen zu unterscheiden:

  • native,
  • nicht raffinierte,
  • raffinierte,
  • fraktionierte,
  • umgeesterte,
  • konfektionierte und kältebeständige Speiseöle.
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